IL CIOCCOLATO RAW NON ESISTE: ECCO IL CIOCCOLATO RAW

 

Il mercato del cioccolato artigianale di qualità ebbe un grande risveglio in Italia tra la fine degli anni 90 e i primi anni del 2000 grazie alla straordinaria capacità di alcuni colleghi cioccolatieri che seppero per primi educare il consumatore alla diversità delle origini del cacao, alle tecniche di coltivazione e lavorazione ma anche e soprattutto alla qualità organolettica del cioccolato.

Il mercato del cioccolato artigianale conobbe qualche anno di crescita interessante, abbastanza interessante da indurre l’industria a differenziarsi e ad affrontare i temi che prima erano esclusivamente promossi dai piccoli cioccolatieri.

Sugli scaffali dei supermercati iniziarono ad apparire cioccolati mono origine, diverse percentuali di cacao, speziature…i temi di differenziazione iniziarono ad annacquarsi e iniziò la crisi del mercato artigianale di qualità.

Crisi che durò per qualche anno con deboli e molto rischiosi tentativi di differenziazione.

Dopo qualche anno molti cioccolatieri risultarono ridimensionati, alcuni dovettero chiudere, i più interessanti costretti a vendere a grandi realtà.

Ciò che è mancata è stata la capacità di innovare, di rimanere dei precursori,di saper comunicare la diversità.

Negli ultimissimi anni stiamo invece assistendo al fiorire di nuove iniziative che, sul modello di quanto sta accadendo negli USA e nel mercato anglosassone, stanno percorrendo nuove strade di differenziazione.

I nuovi eldorado paiono essere il “bean to bar” e il “raw chocolate” o cioccolato crudo che dir si voglia.

Sulla diffusa recente interpretazione “fattoincasavienedisicuromeglio” del “bean to bar” esprimerò, forse a breve, le mie forti perplessità riguardo la qualità del risultato finale e del presunto controllo di filiera.

Riguardo al tema del cioccolato raw la mia posizione è molto semplice: esiste un serio problema di definizione e per come è definito attualmente (cioccolato in cui non viene superata la temperatura di 42 gradi in tutta la filiera di approvvigionamento e in tutto il processo produttivo) mi sento di affermare che il cioccolato crudo (per come definito) non esiste.

Esistono a mio avviso delle ragioni che implicano l’impossibilità:

– la temperatura del cacao in fermentazione è certamente superiore ai 42 gradi e non può essere così puntualmente controllata
– la carica batterica senza un innalzamento della temperatura può essere molto pericolosa
– non esiste un ente terzo che possa controllare e certificare quanto viene dichiarato dai produttori raw in tutta la filiera

esistono poi ragioni di opportunità:

– solo attraverso la fermentazione è possibile rendere bio disponibili i nutrienti e le capacità funzionali del cacao
– la tostatura, pur leggera, è necessaria per sviluppare le note aromatiche del cacao

L’obiettivo dell’approccio crudista è quello di preservare al massimo i nutrienti e le proprietà funzionali delle materie prime utilizzate ,cacao in primis.
Per riassumere ritengo che questo approccio integralista sia sbagliato perchè:

non può essere applicato
non può essere certificato
è controproducente rispetto agli obiettivi dichiarati
non garantisce la sicurezza alimentare
il processo seguito non porta ad una qualità organolettica

Ritengo invece che sia possibile raggiungere gli obiettivi dichiarati dall’approccio crudista  utilizzando fave di cacao ben fermentate, tostate per breve tempo e a temperature non troppo elevate , lavorando il cioccolato a freddo senza concaggio   e che questo approccio consenta di avere un prodotto buono, sicuro e con alte proprietà funzionali.

Questo è il motivo per cui lo abbiamo chiamato CRUDE – raw chocolate, questo è il risultato

Solo materie prime agricole, lavorate il meno possibile.

Un cioccolato diretto, aromatico, persistente.

Biologico, lavorato a freddo, senza glutine.

cioccolato crudo

Giusto per essere precisi: I cioccolati che produciamo li abbiamo fatti analizzare a più riprese, rimango pertanto a disposizione per uno studio comparativo serio con altri cioccolati raw che analizzi da un lato la carica batterica per la tutela della sicurezza alimentare e dall’altro che misuri le capacità antiossidanti e nutritive degli stessi.
Per gli aspetti organolettici lascierei ai consumatori decidere.