CIOCCOLATO DI MODICA IGP – Facciamo un po’ di chiarezza

Cioccolato di Modica IGP. Faccio alcune premesse importanti :

Sabadì ha scelto di aderire al sistema di controlli e ispezioni definito dal Ministero e di certificare come I.G.P. 9 barrette di cioccolato facenti parte della linea di Cioccolato di Modica

Sabadì ha scelto di NON fare parte del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica I.G.P.

Ricordo che certificare la propria produzione e sottostare ai controlli degli enti preposti non richiede necessariamente l’appartenenza al Consorzio di Tutela.

Ricordo che la qualità è un esercizio di volontà e competenza e che non ci può essere alcun sistema di controllo che può stabilirne il livello.

Detto questo, credo sia utile fare un po’ di chiarezza sul Cioccolato di Modica, oltre le sterili polemiche che mirano a difendere i propri orticelli a scapito dell’interesse della Città che dà il nome a questo cioccolato e del sistema tutto.

La storia del Cioccolato di Modica

Per la prima volta in 9 anni dedico poche parole  a questo argomento.

Chi mi conosce sa che sono molto più interessato al presente e al futuro piuttosto che al passato e che faccio  Cioccolato di Modica esclusivamente perché credo che abbia un enorme potenzialità in termini di gusto e funzionalità.

Il Cioccolato nel 1700 si faceva in Sicilia e in altri territori dominati dagli Spagnoli, incluso Modica.

Gli Spagnoli furono i primi ad un unire le fave di cacao allo zucchero e a creare un cioccolato che si avvicina al cioccolato ancora prodotto a Modica.

Nel tempo questa tecnica tradizionale per produrre cioccolato è in larga parte scomparsa, in parte evoluta in modi diversi. A Modica si è preservata nel tempo, al pari di altri dolci tipici della tradizione.

Ricordo una volta per tutte – spero, ma non credo l’ultima ahimè – che gli AZTECHI non c’entrano NULLA con il Cioccolato di Modica!

Gli Aztechi non conoscevano lo zucchero e consumavano una bevanda a base di semi di cacao, non facevano barrette in forma solida.

Le caratteristiche organolettiche del prodotto

Parto dalla definizione di “organolettico”, che per semplicità prendo dal Vocabolario Treccani:

organolèttico agg. [dal fr. organoleptique, comp. del gr. ὄργανον «organo» (di senso) e ληπτός «che si può prendere, afferrare»] (pl. m. –ci). – In fisiologia e in merceologia, detto delle proprietà di una sostanza che possono essere percepite dai sensi, come odore, sapore o colore.

Il Cioccolato di Modica è un prodotto fatto tradizionalmente per un consumo  – in casa o nelle dolcerie – che , al pari di altri dolci tipici della tradizione, veniva consumato entro qualche settimana dalla produzione.

Dopo qualche giorno o settimana dalla produzione – basta un piccolo sbalzo termico – il burro di cacao naturalmente contenuto nelle fave diventa instabile e si separa dalla parte fibrosa, affiorando in superficie.

 Quando il burro di cacao affiora il cioccolato perde le sue proprietà organolettiche poiché accadono principalmente quattro cose:

  • il cioccolato diventa bianco (cambia il suo aspetto, ciò che è percepito dalla vista)
  • si sbriciola in quanto viene a mancare il legame tra lo zucchero e il cacao (cambia la sua consistenza, ciò che è percepito dalla vista e dal tatto)
  •  perde la quasi totalità delle note aromatiche in quanto il burro di cacao è un veicolo fondamentale della complessità aromatica caratteristica del cioccolato e rimane preminente la parte amara veicolata dalla parte fibrosa ( cambia il suo odore e sapore, ciò che è percepito dall’olfatto e dal gusto )
  • Gli appassionati e degustatori direbbero che cambia anche nell’udito quando si spezza la barretta (se si riesce con le mani!)

Il Cioccolato di Modica e gli inizi del Mercato

Bene, ora che abbiamo appurato che, quando trovate un cioccolato bianco e che si sbriciola avete trovato un cioccolato che ha perso le sue proprietà organolettiche, cerchiamo di capire perché il percepito del consumatore nel tempo ha associato il Cioccolato di Modica a queste caratteristiche.

Tra la fine degli anni 90 e i primi anni del 2000 ci fu una forte eco mediatica legata al Cioccolato di Modica, molte trasmissioni televisive, testate nazionali e internazionali iniziarono a parlare e scrivere di questo prodotto tradizionale amplificando lo story telling di alcuni produttori.

Il tema era certamente affascinante, un prodotto tradizionale, una meravigliosa città, l’accoglienza dei siciliani. Per chi è del mestiere, un contenuto ad alto potere evocativo e di grande notiziabilità.

Giustamente l’affascinante storia di un prodotto riscoperto e che discende men che meno che dagli Aztechi (!) creò parecchia curiosità e ovviamente una richiesta di carattere commerciale.

E come fare a vendere un prodotto con un ciclo di vita breve e che dopo qualche settimana perde le sue proprietà organolettiche fuori da Modica ,in contesti distributivi che necessitano di una vita del prodotto più lunga?

Fu molto semplice in realtà.

Per poter vendere il prodotto fuori dalle dolcerie e dal mercato locale i produttori presero il Cioccolato di Modica tradizionale e gli diedero 12/18/24 mesi di scadenza.

Ma come, direte? E nessuno si è mai lamentato del fatto che il Cioccolato diventava bianco e perdeva le sue proprietà originali quando arrivava sugli scaffali a Milano, Roma o Parigi?

Ovviamente si, d’altronde viene da chiedersi perché tutto il mondo del cioccolato fuori da Modica sconsiglia di mangiare una barretta che si presenta bianca alla vista e ciò non accada per il Cioccolato di Modica.

Ma il problema fu “abilmente” risolto!

La responsabilità dei produttori

I produttori di Cioccolato decisero di risolvere questo problema in modo molto semplice:

dichiararono pubblicamente che  l’affioramento del burro di cacao nel Cioccolato di Modica non rappresenta un difetto, che  non altera le proprietà organolettiche ma ne è anzi una sua caratteristica distintiva!

Come dire che la caratteristica di un biscotto di mandorla è che sia duro come la pietra.

Questa balla, come l’origine azteca della ricetta del cioccolato di Modica è stata detta e scritta migliaia di volte.

Ma una balla raccontata migliaia di volte non diventa, e non diventerà, la verità.

Venendo ad aspetti normativi, ricordo che è responsabilità di ciascun produttore di alimenti capire attraverso quali meccanismi fisici, chimici e microbiologici avvenga la degradazione di un prodotto e, soprattutto, con quale velocità. La normativa impone di informare il consumatore indicando in etichetta la data fino alla quale si ritiene che il prodotto si mantenga sicuro e con le proprie caratteristiche organolettiche.

La normativa impone inoltre al produttore l’obbligo di dimostrare con quali criteri è arrivato alla determinazione della durata di vita del prodotto.

In questo caso il prodotto rimane sicuro per la salute del consumatore (non state male se lo mangiate), ma certamente è un prodotto che ha perso le sue proprietà organolettiche e di consumo tradizionale.

Le scelte di Sabadì

Prima di trasferirmi a Modica mi è capitato più volte di ricevere in regalo e sporadicamente di acquistare il Cioccolato di Modica e l’ho sempre trovato con la patina bianca del burro affiorato.
Quel Cioccolato di Modica non mi è mai piaciuto, finiva nello scaffale e poi veniva buttato.

Trasferitomi a Modica intuii la reale potenzialità di questo prodotto che derivava principalmente dal superamento dei suoi difetti spacciati per caratteristiche.

Decisi di fondare Sabadì puntando tutto sulla qualità, cercando di dimostrare che si poteva produrre e vendere Cioccolato di Modica senza inventarsi favole sugli Aztechi, senza vendere cioccolato come souvenir per turisti, e facendo un prodotto che mantiene le sue proprietà organolettiche tradizionali dalla produzione fino alla data di scadenza indicata in etichetta (nel nostro caso 18 mesi, certificati anche con prove organolettiche con standard BRC)

Abbiamo lavorato su diversi fronti, in particolare:

Qualità della materia prima.

  • Compriamo fave di cacao di altissima qualità e abbiamo rapporti diretti con una cooperativa di produttori in Ecuador che conosciamo molto bene e da cui acquistiamo le fave fin dall’inizio della nostra attività
  • Non usiamo olii, aromi, essenze di alcun tipo, ma solo ingredienti di natura agricola
  • Da molti anni (ora pare stia diventando una moda) lavoriamo sulla diversità e sulla qualità degli zuccheri integrali

Processo di lavorazione

  • Fin dall’inizio tutto il nostro cioccolato è temperato, un processo che (senza snaturare la tradizionale lavorazione e a freddo e senza aggiungere burro di cacao) con cicli termici a bassa temperatura consente di stabilizzare le molecole di burro di cacao e di evitare per lungo tempo il fenomeno di affioramento di burro di cacao sopra citato mantenendone intatte le proprietà.

Fare Cioccolato di Modica per come viene mostrato quotidianamente ai turisti a Modica è un esercizio molto semplice, che chiunque può fare (sciogli la massa di cacao a bagno maria, aggiungi zucchero, mescoli, coli negli stampi, batti, metti in frigorifero) e ha costi di produzione molto bassi.

Farlo bene costa molto di più ed è molto complesso.

Da Sabadì in poi esiste un cioccolato presente sul mercato con materia prima selezionata maniacalmente e che rimane lucido, compatto e mantiene le sue proprietà organolettiche.

Di questo fortunatamente se ne sono accorti i consumatori, la stampa, i degustatori che assegnano i premi.

Con il tempo se ne sono accorti anche gli altri produttori, che in questi anni (cosa che non ammetterebbero nemmeno sotto tortura) ci hanno seguito (molte volte tentato di copiare).

E il fatto che ci abbiano seguito ha fatto bene al Cioccolato, ai consumatori e alla città di Modica, elevando negli ultimi anni il livello medio del prodotto.

Il Disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica IGP

Veniamo al famoso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

Personalmente ritengo che l’ottenimento dell’IGP sia un’opportunità a tutela del prodotto e sia potenzialmente di beneficio per la Città di Modica.

Il  disciplinare mette una serie di parametri che definiscono il prodotto ma rappresenta a mio parere un’occasione mancata per imporre un vincolo di natura qualitativa che poteva mettere fine alle balle raccontate ed evitare di trovare barrette nei supermercati ad 1 euro o poco più.

Il Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Cioccolato di Modica approvato dal Ministero e attualmente in vigore riporta, tra l’altro:

art 2 – Caratteristiche del Prodotto

2.1

Pasta: di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno

del prodotto. Visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna.

2.2 Caratteristiche organolettiche

Gusto: dolce con nota di amaro. Percezione di granulosità o sabbiosità. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante.

5.2 Metodo di produzione

3. Prima della modellatura è consentito sottoporre il prodotto così ottenuto a “temperaggio”.

Come potete leggere, ammette il temperaggio  ma allo stesso tempo definisce come caratteristica un “eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna”

Purtroppo prendo atto che gli interessi dei grandi produttori che vendono ai supermercati facendosi la guerra sul centesimo da un lato, e di chi deve difendere – contro ogni evidenza – quanto ha dichiarato per anni dall’altro, non potevano consentire di scrivere una differenziazione molto semplice che avrebbe risolto tutti i problemi di verità:

  • Esiste un cioccolato di Modica non temperato a cui si possono dare al massimo due/tre settimane di scadenza da destinare al mercato turistico locale
  • Esiste un Cioccolato di Modica temperato a cui poter dare una data di scadenza più lunga e poterlo vendere in diversi contesti distributivi fuori da Modica

Prevedo che ci vorrà ancora molto tempo ma, anche senza revisione del disciplinare, si arriverà in ogni caso a questa soluzione.

Per fortuna saranno il mercato e i consumatori a scegliere.